Gianfranco Vissani: dalla ricetta dell'Epifania alla pandemia, da D'Alema al Quirinale vi dico tutto


Per iniziare, ci può dare una ricetta per la cena di stasera dell'Epifania?

Beh, una ricetta che deve cucinare una donna allora! Scherzi a parte, considerando che l'Epifania porta la prima Pasqua, ma che ci saranno anche molti avanzi delle feste che possiamo recuperare, e che nelle famiglie italiane sta andando molto il salmone fresco, io metterei del salmone a marinare per un giorno, coprendolo con un liquore di fragole e mettendo anche un po' di foglie di alloro, di cannella, che abbassa anche la glicemia, di rosmarino e di spezie in genere. Poi lo asciugherei bene e taglierei in pezzettini piccoli, facendolo asciato come se fosse una piramide, e farei restringere la rimanenza della marinatura. Lo disporrei in un coppapasta rotondo, con al centro un rosso d'uovo intero messo pure lui in precedenza in marinatura con le fragole e poi tolto senza farlo rompere, quando ha preso consistenza. Pronto quindi questo ascè di salmone in coppapasta con rosso d'uovo al centro, che è carinissimo, con la riduzione farei una piccola salsa a parte, filtrata, da mettere nel piatto. Per finire aggiungerei dei rametti di rosmarino, per dare un tocco di classe in più. Questo è un buon piatto davvero.

Questo è stato un periodo, e un capodanno, molto duro per i ristoratori per via del Covid, lei come ha vissuto e come vede la cosa?

Dopo l'8 dicembre, quando sono scattate le restrizioni, a causa dell'Omicron, che potrebbe essere pericoloso per le pensioni anziane, c'è stata una successione di disdette nei ristoranti, le persone si sono organizzate per festeggiare dentro le case perché avevano paura. Ti posso anche dire però che questa mattina sono stato in un bar e non mi hanno chiesto il green pass alla porta, ma quando già ero seduto al tavolo: questo non va bene. Ci vuole una persona addetta, messa in sicurezza, perché Omicron si attacca facilmente e se uno non è vaccinato non lo devi fare entrare proprio, non che entra e poi lo mandi fuori dopo.

Io vorrei dire ai politici, non pensate solamente a diventare presidenti della repubblica e non fate queste manovre da borgatari, ma risollevate questo paese che è bassato sulla piccola media impresa. Devono dare forza all'economia, devono aumentare le pensioni minime, che sono una vergogna, che uno non riesce neanche a fare la spesa. La corrente è aumentata del 70 per cento – sti figli de ne *** -, il gas uguale, siamo al punto che dovremmo abbattere tutte le foreste per fare da mangiare col fuoco, con la brace, perché gas ed energia elettrica bisognerebbe eliminarli. siamo in una situazione pesantissima, questo mese ho pagato di corrente 10500 euro, non le ho ancora pagate, c'è stato un aumento su tutto vertiginoso, anche sui materiali. Sarà il Covid, sarà il discorso che noi siamo in condizioni veramente pietose, ma dobbiamo chiedere l'elemosina? Conte dava almeno qualche 10 mila euro ogni tanto, Draghi pensa solo a far quadrare i bilanci. Io il professor Draghi non lo devo chiamare ragioniere, è un grande statista deve rimboccarsi le maniche, prima faceva la parte del politico, adesso fa la parte del banchiere, sono due cose diverse. Io voglio dire a tutti i grandi della terra, si rimboccassero le mani e andassero in giro per l'Italia, non solo Roma e Milano che non fanno testo, ma nei piccoli comuni, stanno tutti in difficoltà, gli alberghi, i ristoranti, i b&b chiusi e non riescono a riaprire, non ci sono dipendenti, non sanno quante problematiche ci sono.

E del problema no vax che pensa?

I no vax ci saranno sempre, non è che l'abbiamo stabilito noi, io ho incontrato persone che hanno fatto neanche un vaccino e vanno in giro con i tamponi: io dico ma voi siete matti, io ho fatto 3 vaccini in 7 mesi sto per fare il quarto, sarà come l'antitetanica bisogna richiamarlo. Ci vorranno due o tre anni almeno di vaccinazioni per sconfiggere il Covid, pensate con la spagnola quanto c'è voluto, ha avuto strascichi lunghissimi, mio nonno è morto dopo vent'anni per una scia. Dobbiamo convivere con il Covid, andare al ristorante, al cinema, in discoteca, ma stando attenti. Questo governo ci sta mettendo in grandi difficoltà, è il secondo Natale che fa saltare al nostro settore. Lasciate perdere quelli che vanno bendati sulla neve, stanno tutti in casa... i ristoranti non hanno più il numero di clienti necessario per recuperare nemmeno le spese, le discoteche falliscono. Però ci chiedono le tasse. Io dico: ma alleggeritele, fatele pagare tra due anni quando speriamo ci si sia ripresi. Adesso siamo ancora in piena pandemia. Non vorrei dire queste cose ma è la verità. Io cerco di barcamenarmi, ma la gente non si rende conto dei problemi abbiamo. Hanno detto che per fine gennaio avremo 8 milioni di persone contagiate, e allora a febbraio quante saranno 20 milioni? La situazione ci sta sfuggendo di mano.

Secondo lei cosa ci vorrebbe, lockdown dei non vaccinati, obbligo vaccinale?

Il lockdown dei non vaccinati purtroppo è troppo problematico da gestire a livello pratico, come fai a capire chi lo è chi no? Il governo dovrebbe vaccinare tutti, ci vorrebbe l'obbligo, ma non lo metteranno, perché il Governo non può permettersi di pagare eventuali danni se ci fosse qualcuno che muore o ha problemi di salute gravi come effetto collaterale. Nemmeno al militare fanno più le punture di una volta, sono cambiati i tempi. Quindi l'unica soluzione è che tutti iniziamo ad essere rispettosi con gli altri e rispettosi con sé stessi: mettiamo la mascherina, tuteliamo i nostri familiari più fragili, vacciniamoci.

Lei che suggerimento può dare a un ristoratore per riuscire a coprire le spese e attirare clienti?

Io dico: prendete magari materie prime che costino meno, non da mangiare male eh, una cosa che solo i palati fini possano sentire la differenza. Però c'è l'altro lato della medaglia: dobbiamo salvaguardare la piccola e media impresa adesso, quindi bisogna comunque comprare dai produttori di nicchia che hanno prodotti alimentari buoni e genuini. Bisognerebbe stringere tutti assieme i denti, venirsi incontro, capire che stiamo ormai in un mondo diverso, un'altra realtà, dobbiamo prendere le misure e andare avanti.

Secondo lei chi ha gestito meglio la pandemia, il Governo Conte o quello Draghi?

Il governo Conte, che stava nel momento della pandemia più grande, sicuramente ha dato sovvenzioni alla piccola media impresa, li aiutava fortemente, ogni tanto arrivavano i ristori, Draghi invece li ha finiti, non dà più niente, ha un altro modo di fare, siamo un po' tutti in difficoltà. Tutti quanti vogliono i soldi, ma non sappiamo più dove prenderli... all'agenzia delle entrate finirà che gli daremo le chiavi, e se le piglino...

Per il Quirinale: adesso c'è la successione di Mattarella, chi le piacerebbe vedere o chi secondo lei ci andrà?

Io vedo che stanno facendo un sacco di giochi di palazzo, a me danno fastidio. Il Presidente della Repubblica deve essere eletto dal popolo, ogni partito dovrebbe mettere il suo candidato, e noi eleggere. Io avrei un mio candidato del cuore, ma non lo posso dire che se no lo faccio fuori.

Storicamente è famosa la sua amicizia con Massimo D'Alema, che di recente ha spaccato il PD con una sua dichiarazione molto forte riguardo al periodo Renzi come una malattia, lei cosa cosa ne pensa di questa di questa uscita?

Massimo è un uomo intelligente, ha fatto il Presidente del Consiglio, io penso che sa quello che dice e sa quello che deve fare. Dal mio punto di vista penso che Massimo si sia un po' rotto i c*** vedendo questo PD spaccato così... Enrico Letta è un bravo ragazzo, ma anche Renzi lo ha preso in giro. Io sono per le cose giuste e penso sicuramente che Massimo saprà ancora fare delle cose molto interessanti, che politicamente abbia ancora molto da dare all'Italia. Un uomo che è entrato quando c'era ancora Togliatti, come può vedere questi cambiamenti del PD? Anche il nome, Partito Democratico, per me è sbagliato. Devono cambiare nome, recuperare una tradizione più autenticamente di sinistra, pare se no che ormai la sinistra sia il partito delle tasse.

E che nome suggerirebbe?

Non so, "Ritorniamo in cattedra", qualcosa del genere, "La forza della volontà". I comunisti erano fortissimi, assieme alla DC hanno sempre comandato loro, poi Craxi ha fatto la spaccatura, faceva l'ago della bilancia, poi Amato, un uomo giusto, ha gridato ai parlamentari che bisognava risollevare il paese, ma non è facile oggi. Hanno detto che volevano ridurre i parlamentari, ma quale è il parlamentare che vuole andare a casa? La questione delle loro pensioni poi... guarda Monti, dall'ex Presidente Napolitano è stato eletto Senatore a vita, così prenderà lo stipendio a vita e si comprerà casa a Saint Moritz mentre noi finiremo a zappare la terra... Quanti governanti oggi sono stati eletti dal popolo? Pochissimi ultimamente. Tutti tecnici, gente messa lì dalle Banche. Non va bene. Conte era una brava persona, ma pure il Conte II era un Governo non eletto dal popolo.

Chi le piace nella politica di oggi?

I 5 Stelle non è che siano cattivi, vorrebbero fare cose pulite, ma hanno le loro pesanti defaillances. Il PD è quello che è, l'unica che mi piace è Meloni che si è astenuta dal sostenere Draghi, mentre Salvini gioca al combattente... mi sembra di vedere Gabriele D'Annunzio.

E Berlusconi per lei qualche speranza la ha per il suo sogno di andare al Quirinale?

A Berlusconi ne hanno fatte veramente tante, lo hanno perseguitato. Ma nonostante questo penso che una possibilità la abbia, a me farebbe piacere, lo voterei anche io adesso a Silvio, potrebbe fare delle cose buone, sono sicuro che abbatterebbe subito il gas e la corrente, è stato un grande imprenditore, capace di costruire un impero, non scordiamocelo. Io sono contento per lui, e gli auguro di goderselo per tutta la vecchiaia.


Di Umberto Baccolo.

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